ویتامین C

ویتامین C

اسید آسکوربیک ، یک ویتامین محلول در آب است که برای تولید کلاژن در بدن مورد نیاز است. همچنین در جذب آهن از منابع گیاهی کمک می‌کند. کمبود شدید ویتامین C منجر به بیماری آسکوربوت می‌شود. خونریزی لثه‌ها ، التیام نیافتن زخمها و صدمه به استخوانها و دیگر بافتهای بدن از علایم این بیماری است.

مقدمه

ویتامینها ترکیبات آلی غیر از قندها ، لیپیدها و پروتئینها هستند که در طبیعت توسط تک یاخته‌ها ، سلولهای گیاهی و پاره‌ای از جانداران تکامل یافته ساخته می‌شوند. چون سلولهای بدن انسان قادر به ساختن ویتامینها نیستند نیاز بدن به ویتامین باید از محیط زیست مرتبا و به مقادیر لازم توسط مواد غذایی تامین شود.
با اینکه ویتامینها نقش سازنده و تولید کننده انرژی را ندارند اهمیت آنها در انجام پدیده‌های حیاتی به اندازه‌ای است که فقدان یا کمبود هر یک از آنها موجب پیدایش اختلالات شدید در یک عضویا تمام بدن می‌گردد. ویتامینها به دو گروه محلول در آب و محلول در چربی تقسیم می‌شوند. ویتامین C در گروه ویتامینهای محلول در آب قرار دارد.

تاریخچه

کشف ویتامین C یا اسید آسکوربیک جالب است. در قرن 19 ، دریانوردان انگلیسی برای رهایی از نوعی بیماری که در دریا به آن مبتلا می‌شدند، مقدار زیادی لیمو ترش در کشتی خود حمل می‌کردند . برای همین به آنها ملوان لیمویی می‌گفتند. آسکوربوت بیماری مهلکی بود که کاشفان سرزمینهای دور پس از مدت طولانی که بر روی آب سفر می‌کردند به آن مبتلا می‌شدند و بسیاری از آنها در اثر این بیماری می‌مردند. آسکوربوت کمبود طولانی مدت ویتامین C است. این مطلب انگیزه‌ای شد برای جستجوی عامل درمان آسکوربوت در پرتقال ، که منجربه کشف ویتامین C در سال 1928 شد و اسید آسکوربیک نام گرفت.

ساختمان شیمیایی اسید آسکوربیک از نظر شیمیایی از مشتقات قندها است و بیوسنتز آن از گلوکز و گالاکتوز و یا مشتقات آنها انجام می‌شود. در انسان به دلیل فقدان آنزیم گولونو اکسیداز اسید آسکوربیک ساخته نمی‌شود. هیدروژن عامل انولی کربن 3 اسید آسکوربیک دارای خاصیت اسیدی قابل استخلاف توسط فلزات می‌باشد. اسید آسکوربیک از اجسام احیا کننده قوی به شمار می‌رود و با از دست دادن دو اتم هیدروژن به دهیدو آسکوربیک اسید تبدیل می‌شود. دهیدرو‌آسکوربیک اسید نیز دارای خواص ویتامین C است و بنابراین به نظر می‌رسد که عوامل شیمیایی فعال ویتامین C گروه دی انول باشد که می‌تواند به دو صورت اکسید شده و احیا شده وجود داشته باشد.

نقش این ویتامین

این ویتامین نقش زیادی در بدن ایفا می‌کند. ویتامین C ، در سلامت پوست بدن و لایه‌های محافظتی بدن مؤثر است. پوست انسان را با طراوت نگاه می‌دارد و موجب جوانی پوست می‌شود. ویتامین C موجب حفظ پوست در برابر اشعه ماورای بنفش خورشید می‌شود از اینرو کسانی که در معرض نور مستقیم خورشید هستند بهتر است برای حفاظت از پوستشان ویتامین C بیشتری مصرف کنند. با کمبود مصرف ویتامین C پوست خشک می‌شود و در زیر آن ، خون مردگیهایی به صورت دانه دانه مشاهده می‌شود.
لثه زخم شده و دهان خشک می‌شود. ویتامین C ، موجب افزایش ایمنی بدن در برابر بیماریها می‌شود، به فعالیت مناسب هورمونی بدن کمک می‌کند. از تاثیرات دیگر این ویتامین ، افزایش جذب آهن موجود در غذا است. اختلالات بافت همبند یکی از علایم زود رس کمبود این ویتامین است و این موضوع نقش مهم ویتامین C را در عمل بیوسنتز کلاژن و موکوپلی ساکاریدها نمایان می سازد.

منابع ویتامین

پرتقال ، توت فرنگی ، کلم بروکلی ، گریپ فروت ، گوجه فرنگی ، انبه ، لیمو ترش ، گل کلم ، سیب زمینی ، هندوانه ، اسفناج ، کلم و نارنگی منابع گیاهی دارای ویتامین C هستند. جگر ، منبع حیوانی دارای ویتامین C است. حرارت پخت غذاها ، خرد کردن سبزیها و کهنه شدن آنها موجب غیر فعال شدن این ویتامین می‌گردد که دلیل آن را اکسید کردن مولکول آن می‌دانند. در ظروف مسی این اکسیداسیون شدیدتر است.

میزان نیاز بدن

اگر روزانه حدود 75 تا 100 میلی گرم ویتامین C به فردی متوسط در حالت ناشتا داده شود میزان این ویتامین در سرم خون به 1 تا 1.4 میلی گرم در 100 میلی لیتر خواهد رسید. ولی اگر غلظت این ویتامین از این میزان در خون افزایش یابد زیادی آن از راه ادرار دفع خواهد شد. نیاز بدن انسان متوسط به این ویتامین حدود 75 میلی گرم در روز است ولی در دوران بارداری و شیر دهی این میزان افزایش خواهد یافت.

یکی دیگر از ویتامینهای محلول در آب، ویتامین C یا اسید آسکوربیک می باشد. تعریف کمبود این ویتامین را می توان در «تبس» Thebus(شهری در مصر) از 1500 سال قبل از میلاد مسیح یافت. حدود 400 سال پیش از میلاد مسیح، بقراط عوارض کمبود آن را شرح داده است و در حکایات و داستانهای قدیمی نیز شرحی از علایم این بیماری دیده شده است. جیمز لیند در سال 1753م (1132ش). بر مبنای مطالعات خود گزارش می کند که از دویست سال قبل به تأثیر مرکبات در رفع عوارض کمبود این ویتامین پی برده بودند. مطالعات او به وسیله دانشمند دیگری ادامه یافت و او توانست به کمک مرکبات، اسکوربوت (نام بیماری کمبود ویتامین) شایع شده در بین ملوانان را ریشه کن سازد. با این وجود به علت بی توجهی به این تحقیقات و یافته های حاصل از آنها، در سال 1912 طی مسافرتی که کاپیتان Scottبه سواحل جنوبی قطب انجام داد، ملوانان خود را از هر گونه منبع ویتامین C محروم نمود که خود فاجعه ای در تاریخ بود. اولین بار برای کشف ویتامین C در سال 1907 (1286ش) بر روی خوکچه هندی که همانند انسان نسبت به کمبود اسیدآسکوربیک حساس است، مطالعاتی انجام شد. ویتامین C از غده فوق کلیوی، پرتقال و کلم استخراج گردید، البته بدون اینکه خصوصیات ویتامینی آن مشخص شود. در سال 1932 گلن کینگ ویتامین C را از لیموترش استخراج نمود و دو دانشمند دیگر ساختمان شیمیایی آن را کشف و بدین وسیله ساخت این ویتامین عملی گردید. * خصوصیات شیمیایی ویتامین C اسید آسکوربیک در حقیقت قندی ساده است که به صورت کریستالی سفید رنگ بوده و به صورت خشک، پایدار است. به آسانی با اکسیژن هوا ترکیب می شود خصوصا در برابر گرما. این اکسیداسیون به وسیله حضور مس، آهن و محیط قلیایی بالا می رود. این ویتامین حساسترین ماده آلی موجود در طبیعت است و به جز اسیدها، هر عامل دیگری آن را تخریب می کند. مثلاً اگر در ظروف مسی، آهنی طبخ کنیم، به غذا حرارت شدید و طولانی بدهیم و به آن جوش شیرین بیفزاییم، ویتامین C غذا از بین می رود. همچنین له شدن، پوست کندن و ... در میوه جات و گیاهان سبب از بین رفتن Vitc آنها می گردد. به علت محلول بودن این ویتامین در آب، اغلب در آب پخت، دور ریخته می شود. بهتر است میوه ها و سبزیها را به صورت تازه مصرف کنیم و در صورت نیاز به پخت، با سرعت و در آب کم و در ظرف دربسته طبخ را انجام دهیم. هنگامی که سبزیجات تهیه شده و 24 ساعت در یخچال نگهداری شوند 45% ویتامین C خود و در محصولات منجمد 52% آن را از دست می دهند. افرادی که در خارج از منزل غذا مصرف می کنند بایستی به این نکات توجه زیادی کنند (مثل سالادهایی که از قبل تهیه و در یخچال رستورانها به مدت طولانی نگهداری می شوند). انسان، میمون، خوکچه هندی، خفاش هندی، بلبل و ماهی قزل آلا وابسته به منابع غذایی ویتامین Cهستند و قادر به ساخت آن در بدن خود نمی باشند. در گیاهان در طول مدت رسیدن ویتامین C جمع می شوند و احتمالاً در گیاهان این ویتامین از قند طبیعی میوه ساخته می شود. * اهمیت ویتامین C در بدن این ویتامین همان طور که می دانیم نقش مهمی در حفظ سلامتی انسان دارد. ویتامین C در مقایسه با سایر ویتامینهای محلول در آب، مستقیما در واکنش رهاسازی انرژی از مواد مغذی عمل نمی کند. این ویتامین فعالیت سلول سالم را حفظ می کند. سلولها را در کنار یکدیگر نگه می دارد. استخوانها و دندانها را قوی می سازد. اندامهای قلبی، عروقی، سیستم عصبی و گوارشی را تشکیل داده و حفاظت می کند. ویتامین C در حفظ سلامت سیستم ایمنی در مقابله با عفونتها و بیماریها نقش دارد و داروها و آلاینده های محیطی را غیر سمی می کند. این ویتامین سبب حفاظت ویتامینهای A و E و اسیدهای چرب در بدن می شود. ویتامین C جذب کلسیم و آهن موجود در منابع گیاهی را افزایش می دهد. باید گفت ویتامین C معجزه می کند. * عوارض کمبود ویتامین C چیست؟ اولین علامت کمبود ویتامین C در بیماری اسکوربوت عدم تشکیل ماده ای به نام کلاژن است. کلاژن ماده پروتئینی است که بافتها را به هم متصل می کند و مشابه سیمانی است که موقع روی هم گذاشتن آجر جهت پیوند آنها به یکدیگر مصرف می شود. با وجودی که در تمام بافتها یافت می شود، ولی جزء اصلی پوست، غضروف، دندان، جای زخم و استخوان است. اختلال در ساخت این ماده بخصوص در بافتهایی که تحت استرس هستند، به وجود می آید. زخمها جهت التیام به مقدار زیادی ویتامین C نیاز دارند. در فقدان آن، از دست دادن سریع کلاژن منجر به ضعف و تجزیه بافت در حال التیام می گردد. بعضی اوقات در فقدان این ویتامین که برای نگهداری غضروف محافظ استخوان لازم است، استخوان از محل خود بیرون می آید و شکل نامنظمی به خود می گیرد. تغییرات در ساختمان دندان بیشتر وابسته به وضع ویتامین C در دوره بحرانی تشکیل دندان است. ویتامین C به علت نقش مهمی که در اعمال مغزی ایفا می کند به هنگام کمبود، سبب خستگی و ضعف در افراد مبتلا به اسکوربوت می گردد. این ویتامین احتمالاً در پیشگیری از بیماری قلبی ـ عروقی، کاهش کلسترول خون و پایین نگه داشتن چربی خون نقش دارد. بیماری ناشی از کمبود ویتامین C همان طور که گفته شد اسکوربوت نام دارد. کوفتگی، خونریزی زیرپوستی، افتادن دندانها، خونریزی لثه ها، تأخیر در بهبود زخمها، درد مفاصل و پاره شدن غضروفها و افزایش استعداد به عفونتها مشخصه های این بیماری هستند. بیماری اسکوربوت اطفال اولین بار در اواخر قرن نوزدهم موقعی که به جای شیر دایه از شیرهای حاضری استفاده می کردند، مشاهده شد. با اجباری کردن پاستوریزاسیون شیر، بیماری افزایش یافت. این بیماری بیشتر در اطفالی دیده می شد که از شیرهای حاضری پس از مدتها حرارت دیدن استفاده می کردند و همزمان به آنها آب میوه و یا سایر منابع ویتامین C هم داده نمی شد. همین طور مادرانی که در دوران بارداری از مقدار زیاد از حدی ویتامین Cاستفاده می نمایند، کودکان خود را دچار نیاز زیاد، بیش از مقدار موجود در شیر یا شیرخشک، به این ویتامین می کنند. این موضوع با تحقیقاتی که بر روی خوکچه هندی انجام شده نیز به اثبات رسیده است. دادن شیر مادر، غنی سازی غذای کودک و مصرف مکمل ویتامین C، مؤثرترین روش اطمینان از مصرف کافی ویتامین C و پیشگیری از اسکوربوت دوران کودکی است. لازم است بدانیم که تحت برخی شرایط نیاز به این ویتامین افزایش می یابد، مصرف سیگار تا 50 درصد نیاز را زیاد می کند. بیماران مبتلا به عفونتهایی مثل ذات الریه، تبهای روماتیسمی، سل و ... به مقدار بیشتری از این ویتامین نیازمندند. افراد دچار سوختگی یا شکستگی و همچنین خانمهایی که از قرصهای ضد بارداری استفاده می کنند نیز بایستی مصرف ویتامین C خود را افزایش دهند. به طوری که نشان داده شده است در مناطق سردسیر مقدار زیاد ویتامین C اثرات مفیدی داشته است و این افراد درجه حرارت پوست بدن را متعادلتر نگه می دارند و کمتر دچار یخ زدگی پاها می شوند. شواهدی موجود است که نشان می دهد ویتامین C عمل صرفه جویی کردن را در رابطه با چندین ویتامین گروه B ـ تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، اسیدپانتوتنیک، پیریدوکسین، بیوتین و اسید فولیک ـ دارد. به نظر می رسد که ویتامین Cمی تواند در برخی موارد جانشین آنها شود و در مواردی دیگر از تخریب آنها جلوگیری نماید. جالب است بدانید که دریافت کم ویتامین C در انسان و حیوان می تواند باعث تولید سنگهای صفراوی شود. لذا بایستی به زنان باردار، زنان تحت درمان با قصرهای استروژن و مصرف کننده قرصهای ضد بارداری، افراد چاق، افراد سالمند و افراد مبتلا به ناراحتی قند ـ همه آنهایی که در خطر کمبود ویتامین C هستند ـ در رابطه با ابتلا به سنگهای صفراوی هشدار داد. اختلالات عصبی ناشی از کمبود این ویتامین شامل هیپوکندری (ناراحتی بی مورد در مورد وضع سلامتی خود)، هیستری و افسردگی به دنبال کاهش اعمال عصبی ـ حرکتی می باشد. * ویتامین C و سرطان نقش ویتامین C در پیشگیری از سرطان کاملاً قابل تفکر است. اطلاعات محدودی در مورد اثر محافظتی این ویتامین در برابر برخی از انواع سرطانها شامل سرطان مری و معده وجود دارد. همچنین این ویتامین در پیشگیری از سرطان مثانه و روده بزرگ نقش دارد. لذا اثرات محافظتی میوه ها و سبزیجات علیه بسیاری از بدخیمی ها تأیید می شود. این ویتامین سبب مهار تشکیل مواد سرطان زا در دستگاه گوارش می شود. در برخی مطالعات اثر حفاظتی ویتامین C در برابر سرطان، به همراه مصرف توأم آن با ویتامین E مشاهده شده است. * چه بخوریم تا به کمبود ویتامین Cدچار نشویم؟ مصرف 4 ـ 2 واحد میوه (هر واحد تقریبا 1 میوه متوسط ترجیحا از مرکبات) و 5 ـ 3 واحد سبزی (هر واحد 1 لیوان خردشده به صورت خام یا 21 لیوان به صورت پخته می باشد) جهت اطمینان از دریافت کافی ویتامین C به طور روزانه توصیه می شود. جذب ویتامین C از آب مرکبات خیلی خوب است. سبزیجات دارای برگ سبز نیز از میان سبزیجات بهترین منابع ویتامین C هستند. به طور کلی مصرف فلفل دلمه ای، گوجه فرنگی، کلم، گوجه سبز به عنوان منابع بسیار خوب تأمین کننده ویتامین C توصیه می شود. از بین میوه ها پس از مرکبات، توت فرنگی و سایر توتها و همچنین گرمک منابع خوبی هستند. اگر سیب زمینی به مقدار قابل توجهی خورده شود و به مقدار مناسب پخته شود می تواند نیاز انسان را تأمین کند. پیاز هم اگر به مقدار زیاد خورده شود، قسمت قابل توجهی از نیاز را تأمین می کند. از میان منابع حیوانی شیر و جگر را می توان نام برد ولی نمی توانیم به این منابع متکی باشیم. خوب است بدانیم که بهترین روش طبخ سبزیجات پختن آن در آبی است که ابتدا جوش آورده ایم و به مدت 30 ـ 20 دقیقه بپزیم تا ویتامین C آن تا حدودی حفظ شود. در جدول 1 مقدار ویتامین C در بعضی از مواد غذایی آورده شده است. جدول 1 ـ مقدار ویتامین C در بعضی از مواد غذایی: نوع غذامیلی گرم ویتامین C در 100 گرم ماده خوراکی بادمجان5 انگور7 گلابی7 آلو7 هندوانه7 هلو8 هویج8 کرفس9 پیاز10 چقندر10 زردآلو10 گیلاس10 موز10 خیار11 ذرت12 کدوی پاییزه13 آناناس17 سیب زمینی20 توت21 کدوی بهاره22 گوجه فرنگی23 نخود سبز27 لوبیا سبز29 بامیه31 طالبی33 گریپ فروت38 لیمو46 کاهو47 پرتقال50 اسفناج51 توت فرنگی59 گل کلم78 فلفل سبز دلمه ای127 نیاز به این ویتامین 60 میلی گرم در روز می باشد که البته به هنگام بارداری و شیردهی این مقدار افزایش می یابد. این ویتامین از روده کوچک جذب می شود. برای دریافت 20 تا 120 میلی گرم جذب ویتامین 90% می باشد و در دریافت خیلی زیاد 12 گرمی که غالبا خودسرانه مصرف می شود جذب فقط 16% می باشد. * مسمومیت ناشی از اضافه دریافت ویتامین C مسمومیت در نوزادان نارس و کم وزنی که به آنها ویتامین C به صورت مولتی ویتامین داده می شود به صورت کم خونی دیده شده است. در بسیاری از کشورها افراد سالم بیشتر از مقدار توصیه شده ویتامین C (به شکل قرص) مصرف می کنند. آثار سوء مصرف بیش از نیاز شامل تهوع، استفراغ و اسهال، جذب زیاد آهن، افزایش دفع اسیداوریک (خطرآفرین برای افراد مستعد نقرس) و تشکیل سنگهای کلیوی در افراد مستعد سنگ سازی و بروز نشانه های محرومیت از ویتامین C در اشخاصی که به دریافت زیاد ویتامین عادت کرده اند، می باشد.